בשנים האחרונות כמעט תמיד כשמדברים על אוכל ספרדי, נזרקת המילה ״טאפאס״ לאוויר.
רובנו תופסים את הטאפאס כמאכל הספרדי האולטימטיבי, בלי לדעת בדיוק את משמעות המונח.
ישראלים רבים שמגיעים למדריד, בירת האימפריה הספרדית, מחפשים כמיטב המסורת לטעום מן המאכלים המקומיים.
במסגרת החיפושים הם שואלים ״איפה אפשר לאכול טאפאס?״. ואני מקשה – ״מה בא לך לאכול? איזה סגנון?״ והם – ״טאפאס, רוצים לאכול טאפאס״.
טאפאס – קווים לדמותו
אז בואו וננפץ מיתוס – טאפאס זה לא סוג של מאכל, טאפאס זו דרך חיים. וכדי להבהיר זאת נחזור קצת אחורה בזמן, למקורות. יש הרבה אגדות לגבי בריאת הטאפאס, והנפוצה שבהן מספרת על לפני מעל ל- 200 שנה. אנחנו מדברים על תקופה טרם היו אמצעי קירור מודרניים, ולכן בברים התפתח מנהג לכסות את כוס המשקה עם חתיכת נקניק או גבינה כדי שלא ייכנסו מזיקים לתוך המשקה. וכך הדבר התפתח למסורת – לצד כוס המשקה אוכלים נשנוש קטן. ואיך אומרים ״מכסה״ בספרדית? טאפה (Tapa).
גרסה אחרת, וקצת יותר קרובה למציאות של ימינו, גורסת כי הכל התחיל בימי הדיקטטורה האפלים שספרד הייתה שרויה בהם במאה ה- 20. בתקופה חשוכה זו אסור היה לבלות ולחגוג בספרד, מה שהכניס את ספרד למצב רוח אפרורי. מצב זה גרם לספרדים להטביע את יגונם בטיפה המרה. כשהם היו יוצאים באמצע יום עבודה לאכול צהריים, הם נהגו לשתות בכמויות מופרזות ובלתי נתפסות. עד כדי כך, שכשהם שבו בחזרה למפעל או למקום עבודתם, הם בקושי תיפקדו. הדבר גרם להפסדים גדולים בתעשייה הספרדית, ובעקבות זאת, פרנקו המנהיג הדיקטטור החליט לעשות מעשה. הוא הוציא חוק שמחייב כל בר ומסעדה להגיש לצד המשקה מנת אוכל קטנה, ככה שהאלכוהול ייספג פחות בגוף. הדבר המדהים הוא, שהחוק הזה נותר על כנו עד שנת 1994, הרבה אחרי סיום הדיקטטורה.
בימינו החוק כבר לא קיים, קיימים אמצעי קירור מודרניים והספרדים ממש לא שותים רק בשביל לצאת מדכדוך. אבל המנהג של לאכול מנה קטנה לצד המשקה נשאר עד היום, וניתן לומר שזה הבסיס לתרבות האכילה הספרדית. אפשר להגדיר כ – ״טאפאס״ כל מנה קטנה שמוגשת לצד משקה. אבל מה שחשוב להבין זה שטאפאסים הם לא המנה עצמה, אלא צורת האכילה. הספרדים אף מוסיפים ״טאפאסים זה לא מה שאתה אוכל, זה מה שאתה עושה״.
התנהג כמדרידאי וצא לסיבוב טאפאס
מדריד, בתור בירת ספרד, מנקזת אליה את כל התרבות הספרדית במלוא עוצמתה. סצנת הטאפאסים במדריד היא הכי כייפית וטעימה שיש. מדרידאי ממוצע אוכל ארוחת ערב בארבעה מקומות שונים, אם לא יותר. הם תמיד אוכלים בחבורה, ועוברים ממקום למקום – בכל מקום שותים וחולקים טאפאסים ואז עוברים למקום הבא. להבדיל מהצרפתים או האיטלקים שנוהגים לאכול ארוחה שלמה באותו המקום במשך שעתיים וחצי, צורת האכילה המדרידאית היא הרבה יותר משוחררת.
עוד הבדל בין ספרד לשאר שכנותיה האירופאיות, הוא חוסר השמרנות שלה בכל הנוגע למסורת הקולינרית. אמנם יש את הברים המסורתיים שמגישים טאפאסים ממש כמו פעם, אך לצידם פועלות מסעדות חדשניות שכל הזמן עושות טוויסטים ופיוז׳ן על המטבח האותנטי. הרבה שפים ספרדים שלהם מסעדות עטורות כוכבי מישלן, ידועים בפריצת הדרך שעשו בכך שלקחו את המטבח הספרדי והעניקו לו משב רוח רענן.
סבבה והכל, אבל מה אוכלים?
אז אחרי שהבנו שטאפאס זה קודם כל תרבות, הבה נדבר על מנות הטאפאס המסורתיות שאוכלים במדריד. משותף לכולן יהיה שאפשר לאכול אותן כנשנוש, בחלוקה, ללא צורך בהתעסקות יתרה. הצ׳יפס למשל, נהנה מהיתרונות הללו, ולכן הספרדים נוהגים לאכול את הצ׳יפס בגרסא משלהם – פטאטאס בראבאס. קוביות תפוחי אדמה מטוגנות ביחד עם רוטב עגבניות ופפריקה עז טעמים. מנה מדרידאית נוספת וממכרת לא פחות היא הקרוקטס. קרוקטס הם כדורים פריכים של רוטב בשמל, בציפוי פירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. התוצאה היא כדורונים פריכים מבחוץ ונוזליים מבפנים, ואי אפשר לתאר במילים כמה זה ממכר. לרוב מוסיפים לרוטב הבשמל כל מיני תוספות טעימות – פטריות, תרד, גבינה כחולה ועוד. עוד מנה שהמקומיים מאוד אוהבים לנשנש כטאפאס – פלטת גבינות ונקניקים. לספרדים יש חיבה מיוחדת לגבינות הכבשים שלהם, ולנקניק החמון המפורסם. וכשזה מגיע עם לחם, אין טעים מזה לנשנוש של ערב.
טאפאס בר אמיתי – לא מה שחשבתם
קצרה היריעה מלספר על כל מנות הטאפאס שיש במדריד, אבל כן אפשר להכווין אתכם לעבור מסע טאפאס מדרידאי אמיתי באמצעות טיפ קטן. איך מזהים טאפאס בר של מקומיים? שאלת השאלות. כמובן שתוכלו ישר לראות לפי העיצוב והאווירה שמדובר בבר של פעם. גם כמות המבוגרים שתפקוד את המקום (הן כלקוחות והן כמלצרים) תאותת לכם על האותנטיות של המקום, שכן מבוגרים נרתעים מהמקומות החדשניים.
האינדיקציה הכי טובה לזיהוי טאפאס בר אמיתי, תחזיקו חזק, היא כמות המפיות המשומשות על הרצפה. כן, כן, ככל שהרצפה מלאה יותר בלכלוך כך עולה הסיכוי שמדובר במקום עתיק יומין. מדוע? בעבר הברים היו קטנים ודחוסים, ואנשים היו מצטופפים לעבר הבר כדי לקבל את הטאפאס שלהם על חתיכת מפית (אפילו לא הגישו בצלחות!), לאחר חיסול הטאפאס היו זורקים את המפית המשומשת על הרצפה ומפנים את המקום להבא בתור. מרוב צפיפות לא הייתה אפשרות לנקות את הרצפה. הנוהג הזה עדיין מתקיים בחלק מהברים, והם תמיד יהיו המשובחים והעתיקים שבהם.
אז בפעם הבאה שאתם מגיעים למדריד, לכו לחוות את מסע הטאפאס המושלם. הצטיידו בחברים גרגרנים שאוהבים לשתות, הקפידו לפקוד כמה ברים שונים באותו הערב, תחלקו פטאטאס בראבאס ופלטת גבינות ותיכנסו אך ורק לברים עם לכלוך על הרצפה.
